韓国食材購入の旅

寒中お見舞い申し上げます。

久しぶりに、昨年末、韓国に食材買いに行ってきました。

ここの所、韓国は、地方に行く事が多かったので、
久しぶりのソウルでしたが、

日本とは違い、市場が元気なのは、羨ましい限りです。

それでも、前からあったお店がなくなっていたり、

前はそれほど注目されていなかった

通仁市場（トンインシジャ/トッポギがおいしい）が

観光客がいっぱいになっていたり、変化もありました。

ここのトッポギは、普通の町のトッポギとは違うから食べてみてと、

昔キムチ作りを習った先生に教わりました。

トッポギ自体がおいしいのです。

それからお教室でも自分で作っています。

食材買いは、主に京東市場（キョンドンシジャ）で

韓国産の唐辛子や干しなつめ、五味子などを買ったり、

ソレボクの市場で、セウジョ、ミッルチなどを買ったりしたのですが、

中心から１時間半位かかるソレボクは、

初めてだったので、どんな所かな？と楽しみにしながら、

電車を何回か乗り継いで行きました。

町は、最近電車が通った為にきれいになったようですが、

郊外にあるとはいえ、市場のお店の多さにびっくり！

丁度、キムジャンの季節のせいもあってか、

人も多く、活気がありました。

羨ましーい！

お昼に市場のレストランで

カンジャンケジャンとさしみを頼んだら、

その量にびっくり！

残すの嫌いなんですが、写真の他に、

魚をおろした後のスープも出てきて、

さすがに食べきれなかったです。ごめんなさーい！

言葉が判らないので、そのスープがサービスで出てくるというのが判らず、

困っていたら、日本語出来る人に電話をしてくださって、

お店の方々、とっても親切でした。

上記以外に、

今回は、前から行ってみたかった、

韓国伝統酒研究所に行って、

マッコルリの仕込みのworkshopに参加出来たのは、

とても、楽しく貴重な経験でした。

ここでは、通訳の方がついたので、いろいろお酒のお話を伺えて

勉強になりました。

韓国のお酒は基本、家醸酒でしたが、

日帝時代に（日本の植民地時代）酒税法により、

個人の酒造りが禁止され、（日本のどぶろくも同じ運命を辿りました）

代々受け継ぐはずの作り方が消え行く運命にあるのを、

この研究所のパク氏が、非情に残念に思い、研究、再現し、

その結果がたくさんの著書になっていらっしゃいます。

研究所の壁いっぱいのお酒がその研究の成果です。

すごーいですねー。

workshopでは、パク先生が研究した独特な作り方で

浮蟻酒（プウィジュ、トンドン酒）を仕込みます。

仕込んだ米のでんぷんが分解され、

二酸化炭素が出て浮く状態のお酒です。

蟻の幼虫に見えるからだそうです。

くわしい作り方は省きますが、

蒸した餅米（日本の酒は、うるち米ですよね）を布にあけ、

冷やしながら、

絶えず、裏返し続けたり、

麹と混ぜた餅米を絶えず、押す作業は、１時間位続き、

かなりハードな作業でしたが、

次に訪問される方が私達の作ったお酒を飲むと思うと、

手は抜けません。

仕込み終わったら、発酵にいい温度に調節して置き、

出来上がったら、今度は冷たく温度調節した部屋に貯蔵しておきます。

前の方々の仕込んだ出来上がったお酒は

漉して、ありがたく頂きました。

酸っぱさもちょうど良く、自然の甘みもおいしく

貴重な味の体験をさせて頂きました。

やっぱりセン（生）は違います。

日本で生でないのを飲んで、甘くて好きじゃないと思った方も

これなら、認識が変わると思いますよ。

まっこりの入ったお菓子も頂きました。

私は日本のどぶろくのお菓子をお土産に持参したのですが、

同じように韓国でもお菓子作っているんですねー。

漉した酒粕は再利用するとか。化粧品を作ったりもするそうです。

パク氏の明日出版記念パーティという

詩の本も頂き、サインもして頂き、感激！

ハングルの勉強に使います。

上記、パク氏のお仕事を知ったきっかけは、

私の愛読書、鄭銀淑さんの『マッコルリの旅』からでした。

この本を初めて読んだのが、２００７年。

発酵とお酒の両方の興味から

この本をナビゲーターとして、いろいろな店を訪ね歩きましたが、

今回、念願叶って、鄭さんにもお会いし、

お住まいのエリアの下町のデポチブへ連れて行って頂きました。

なかなか普通の観光では行けません。

アジュマが自ら仕込んだセン（生）マッコルリは、独特の味で

マッコルリの味の幅を感じ、

韓国でしか味わえないセン（生）マッコルリを、

また、いろいろ飲んでみたいと思ってしまうんですよねー。

で、上記、鄭さんが選んでくださったつまみは、

カメギ、この季節しか味わえないさんまの潮風干しです。

いろいろな物と一緒に巻いて、塩入りごま油などをつけて食べます。

また、ここのチヂミは、

今まで食べた中で一番おいしいと、みんなの意見が一致しました。

昼間、ソレボクで食べ過ぎていなければ、もっと、食べれたのに残念！

『マッコルリの旅』には、

上記研究所のパク　ロクダム氏の事も書かれていて、

いつかお会いし、お話したいものだと思っていましたので、

２つの願いが叶った貴重な旅でした！　

また、仁寺洞のキムチmuseumも見応えありました。

秋田のいぶりがっこの事も映像で紹介されていて、

２国間の深いつながりを感じました。

追記

今回一番おいしかったふぐのプルコギ風炒め。（コギは牛肉の意味ですが）

食べるの忙しく最初の写真を取り忘れましたが、

最後にごはんを入れた所、絶品でした。

また、生かきの石焼ビビンバもおいしかった～！

vol.23 Rachnaさんの『残り物には福がある』

今回は、インド人のRachna Maheshwariさんの登場です。

Rachnaさんは、IT関係のお仕事をなさっているご主人と、

日本に住んで、８年になるそうです。

英語、ヒンディ語、お料理などを教えてらっしゃいます。

お住まいにお邪魔したのは、１１月。

丁度、ディーワーリー（ヒンドゥー教のお祭り）の時期で、

前日がそのメインの日で、

玄関の中に足型、（神さまのLakshmi jiを迎えるため）

ベランダには、灯りを灯し、

神さまが、迷わず、家に来てくださるようにしていらっしゃいました。

インドの方のお宅を訪問するのは、初めてなので、

興味深々、例えば、この壷、

素焼きなので、水を冷やし、

特に夏など、身体が調子悪い時などにこの水を飲むと胃にいいのだとか。

（科学的根拠はないけどと、話されていました。）

また、このスプレーの中には、

重曹＋トゥルシー（ホーリーバジル）やニームを入れた水を入れ、

室内の掃除に使うそうです。この日はローズマリーを入れたものでした。

殺菌や防虫にもいいそうです。

重曹抜きのハーブの水は身体にも使うそうです。

Rachnaさんは、ベジタリアン、ご主人はノンベジ。

でも、この季節は、Rachnaさんのご家族みなさんは、お野菜が主のお食事をし、

その上、この季節は、玉ねぎや、ニンニクなどの五葷は食べないそうです。

（インドでは、いろいろな宗教からの習慣があり、家族によって、習慣が違うそうです）

今日は、私達の為に作ってくださるので、五葷は入っていますが、

出来上がったものを、神様に供える際には、

使っていないものにするそうです。

いろいろ習慣の違いがありますが、

違いを知るのが、楽しいですね。

見せて頂いた、スパイスボックスに入っている香辛料は、

コリアンダー

マスタードシード

フェネグリーク

レッドチリ

ターメリック

クミン

もちろん、この他にもいろいろ使うけど、

これが基本との事でした。

今日、紹介してくださるのは、ライスが残った時の

フライドライスと、ライスコロッケです。

こう聞くと、身近な感じがしますね。

インドのお米は、インディカ米ですから、

細長く、さらさらしてます。

インドには、お米の種類、いろいろあるそうですが、

今日は、バスマティライスを使います。

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フライドライス（お家では、Namkeen chawalと呼んでるそうです。）

材料

炊いたライス　１＋1/2カップ

赤玉ねぎ（インドでは、pink onionを使う）

にんじん

いんげん

（上記野菜は適量。好みのもので良い）

青唐辛子

しょうが

ピーナッツ

サラダオイル

カレーリーブス　６－７枚（フレッシュなら刻んで）

クミンシード　小さじ２

マスタードシード　小さじ２

ターメリック　小さじ２

チリ　少々

レモン

フレッシュコリアンダー

ガラムマサラ

塩

砂糖

作り方

１、野菜をコロコロに切る。

２、ピーナッツの皮を揉んで剥く。

３、フライパンに少量のサラダオイルを入れ、ピーナッツをちょっと、炒め、取り置く。

カレーリーブスはなかなか手に入らないとか。

下記は、私の家のカレーリーブス

４、カレーリーブスも揉んで、クミンシード、マスタードシードと一緒にフライパンに入れ、炒める。

５、赤玉ねぎを加え、炒め、塩をちょっとして、フタをして気長に弱火で炒める。

６、赤玉ねぎが透明になって、水分が出たら、その他の野菜を加える。

７、ターメリック、チリ、青唐辛子を粗く刻みながら、加える。

　　砂糖少々、しょうが摺って、入れ、塩がたりなければ、塩をし、

　　また、フタをして、弱火で火を通す。

 ８、ライス、ピーナッツを加え、崩れないように中火で炒め、

　　水を少しいれ、３－４分再度フタをして、蒸し煮する。

９、出来上がりに好みでレモンを絞ったり、フレッシュコリアンダーを加えたり、

　　ガラムマサラを降る。

砂糖は、色が良くなるとお母さまが教えてくださったそうです。

ささっと、炒める、中華式チャーハンとは違い、

すごーく、気長に時間かけ、作る所が、びっくり！

インド式は、出来上がりが、生の米から作るpulaoみたいになるんですね。

食べる時に、次に紹介する、コリアンダーのチャツネや、

トマト、キュウリ、玉ねぎなどのライタと一緒に食べるそうです。

なので、ここでは、ガーンと味つけたりしないんですね。

コリアンダー　チャツネ

材料

コリアンダー（ミントでもいい）　２カップ位

塩　小さじ1/2

青唐辛子　１本（好みの量で）

アボカド　少々

しょうが

クミンシード

レモン

水　大さじ２

作り方

１、コリアンダーをザク切りにする。アボカドも半分に割っておく。

２、バーミックスに、コリアンダー、摺ったしょうが、青唐辛子をちぎっていれ、

　　アボカド少量、塩、クミンシード、水も入れて、クラッシュする。

３、食べる量だけ、器に入れたら、レモンを絞り入れる。

当日は、フライドライスを作りながら、同時に、これも作っていました。

アボカドは色をきれいにする為とテクスチャーの為にいれるそうです。

私も作るものですが、アボカドは入れてなかったけど、

今度から、入れてみる事にしました。

たくさん作っておいて、残りは小分け冷凍保存しておく。

食べる時にレモンは絞る。

 ライスコロッケ

材料

炊いたライス　1カップ

カリフラワー

じゃがいも

赤ピーマン（野菜全て合わせ、写真のグラインダー2/3位の量）

コリアンダー適量

コーンフラワー　1/2カップ

ライスフラワー（インド製のインディカ米のもの）　1/8カップ

クミンシード　小さじ２

レッドチリ　小さじ２～３

塩　小さじ２

サラダオイル

下記は、コーンフラワー　ライスフラワー、

ライスフラワーは、インド製のインディカ米のものか、

タイ製のジャスミンライスのものがいいそうです。

作り方

１、野菜をざく切りにする。濡れていたら、拭き、水分とる。

２、野菜、ライス、コーンフラワー大さじ１、ライスフラワー大さじ１、コリアンダー、

　　クミンシード、レッドチリ、塩を入れ、グラインダーにかける。

３、途中、コーンフラワー、ライスフラワーで調節しながら、

　　（ばらばらにならないかどうか、触ってみて）

　　総量が上記記載位入れ、野菜の粒が見える程度かける。

４、１０分位、休ませ、手にサラダオイルをつけ、小さめに握る。

５、揚げ鍋にサラダオイルを入れ、弱火でじっくり揚げ、

　　最後に中火で、外がクリスピーになるように揚げる。

揚げる時に解体してしまう事もあるそうで、

粉の量など微妙なようです。

使った野菜の水分量にもよるので、

１回作ってみるのが、いいですね。

食べる時に、クミンパウダーを降ったり、

コリアンダーチャツネや、タマリンドペーストをつけたりして食べる。

ケチャップでもよいそうです。

写真のタマリンドペーストは、

日本に旅行にいらしたお母さまが作くられたもの。

２ヶ月位は持つそう。

撮影が終わって、みんなで頂きましたが、

食べ易いやさしい味で、とってもおいしかったです。

いろいろ、発見があったのですが、ライスコロッケと聞いた時は、

衣をつけるのかな？と思っていたものとは違い、

この作り方なら、cesでもご紹介している豆で作るdal vadaなどと

同じような作り方ですね。

お祭りでお忙しい中、ありがとうございました！

photo by 千葉祐子