2017年6月10日土曜日

韓国、山菜、漢方、まっこりの旅-2河東、求礼

河東(ハドン)、求礼(クレ)に行きました。

釜山からは、かなり遠いのですが、トランク持って移動したくないので、
西部市外バスターミナル
(釜山にはもう1つ大きいバスターミナルがあります)から
バスに乗り、河東まで、2時間半位で到着。
ここは、ソムジンガン(川)が流れていて、
シジミ料理が有名な田舎の町です。

小学校の音を聞きながら、田舎町をプラプラ歩き、
『トンフンシクタン』へ。

チェチョというシジミのハングルは憶えて行ったのですが、
シジミ汁定食とビビンバが食べたかったのに、
シジミとごはんを意味するパブを離して言った為に、
誤解されて、2人とも定食になってしまいました!

定食のおかげで、太刀魚も初めて食べました。
いつも思うのですが、パンチャン(おかず)がたくさん出てきて、
キムチなどは、お店毎で本当に味が違うのです。


シジミ汁はすごーく、小さいシジミがたくさん入っていて、
貝殻から、取るのは大変だなーと、丁寧な仕事ぶりに感心。
でも、連日、まっこり、どんどん酒、焼酎を飲んでる肝臓には、
ありがたいお料理でした。


食事後、求礼へ。
求礼は智異山(チリサン)の麓。

この日は五日市(村々を行商人が廻る)が開かれる日だったので、
それを目当てに河東から、また、田舎のバスに乗り、
お茶畑や並木道、川などを見ながら、1時間位で到着。
本当に、すごーくきれいな景色でしたが、
バスは恐ろしく飛ばします。

途中、花開(チャント)という所を通りましたが、
やはり、ここも、時間の余裕を持って、
もう1度再訪したい所でした。 


求礼は、最近のトレッキングブームのせいか、
田舎なのに、バスターミナルが、新しく、
河東より、開けた感じのする町でした。 


韓国へ旅する時は、必ず、五日市はチェックするのですが、
遅い時間になって心配したのですが、
五日市も在来市場と一緒にちゃんと、やっていました。



智異山(チリサン)で取れた、
シラヤマギク(チュイナムル、または、チィナムル)の
干し物を買いました。


生ものは、買ってみたいけど、
持ち帰れないから、見るだけ。
竹の子や、たらの芽、ふきなど、ありました。



まっこりも2種類購入して
バスに3時間半揺られ、釜山に帰りました。

韓国、山菜、漢方、まっこりの旅−1、大邱

山菜を食べたいなーと、この季節に韓国を旅しました。
折しも、大統領選と北朝鮮問題にぶつかり、
どうなる事やら?と思ったのですが、
韓国では、常日頃から備えているせいか、
町は通常どおりの賑わいがありました。

韓国の旅は、もう9回目ですが、
最初は多分20~25年位前?に行ったように思います。
このブログでも、2012年2月、2012年11月、2016年1月に、
韓国の旅を紹介していますが、
本当に、食べ物は、地方地方で特長があって、違いがあって、
何度行っても奥が深いです。
食べ物に特化して、
今回の旅で出会ったものをご紹介していきます。

まずは、釜山を拠点に
大邱、河東、求礼、晋州、釜山市内の甘川などを訪れました。

大邱(テグ)では、丁度、漢方市が開かれていました。



イベントの展示や、大邱薬令市韓医薬博物館などを見ると、
日常、日本でも雑草と思っているようなものも、なんでも、
薬に用い、医食同源、食用としても、食べている事が判ります。

こごみの根元でしょうか?


 下記、金銀花、自然に出てきますよね。
柿のへたも展示してありました。
ツルニンジンの天ぷらおいしかったです。



大邱は、散策するのに、いい街で、
こんなハンアリ(瓶)やさんもありました。



名物料理もいろいろある中、
東仁洞チムカルビ通りで、
チムカルビを食べました。
他の地方では、カルビチムと呼ぶのですが、
ここでは、この呼び名。
呼び名だけでなく、出来上がりが少々違います。



お肉だけでなく、野菜がたくさん出来て、
しかも発酵ものが必ずあるのがいいですね。
赤くない白菜のキムチ、美味しかったです。
黒豆も固め、しわしわに煮てあって、歯ごたえ、美味しかったです。


この通りには、たくさんのお店がありますが、
私達が入ったのは、『シルビカルビチムシクタン』
メニューには、2種類のお値段があったのですが、
その違いは、国内産か、輸入の牛肉かの違いでした。


大邱では、日本との関わりが判る、大邱近代歴史館なども見ましたが、
散策の道も整い、カフェも多く、
また、韓流ファンならロケ地など観る所も多いです。
まだまだ、名物料理があるので、
次回は、時間を充分取り、泊まって、食べ歩きしたいです。

2017年3月8日水曜日

kidsが活躍するフリマのお知ら


kids活躍、おいしいフリマ at cooking eating studio

3月25日(土)、雨なら26日(日)
11:30~1:30
(開催か否かは、当日、このcesブログに掲載)

子供が頑張る、
お昼ごはんにいい、スナック各種、飲み物各種(お持ち帰りも可)
cesメンバーのおいしい、パン、お菓子、保存食、食材販売
ces友の作家の陶器、雑貨の販売
主に子供用品のフリマもあります。

おいしいものは、
heaven’s tableトミヤマさんのパン各種
imocottiの妹子さんのパン、お菓子
TAGIRI HOTEL繭子さんのグラノーラ
せぱまる片野さんのチーズケーキ
cesのおすそわけの保存食

身体にいい食材も、いろいろ登場しますから、
お買い物してくださーい。

また、お家でいらない食材で、
賞味期限内のものがありましたら、
cooking eating studioでまとめ、
second harvestに寄付しますので、
お持ち頂けると、嬉しいです。

ご家族、お友達、お誘い合わせの上、いらしてください。

なお、
cooking eating studioは、階段を昇った所にあります。
駐車場、駐輪場のご用意はありませんので、お気をつけください。

場所
248-0016
鎌倉市長谷5-10-3
0467-25-3755

2017年2月12日日曜日

2017年もよろしく!


2017年もよろしくお願いします!

昨年、今年と、国外、国内、旅続きで、
それは、私の写真展の為でもあるのですが、
旅で食べたおいしいものも、ご紹介していくつもりです。

3月には、ポルトガル料理とマカオ料理。
夏には、インド料理。
いつものように、日本や韓国、イタリアンの保存食なども。

韓国とは、国家間の問題もありますが、
普通の人と人は、仲良くしたいですね。
韓国には、山菜食べに行きますよ。

3月に開催のフリマも予定してます。
また、これについては、後日、掲載しますね。

cooking eating studio 林


2016年12月23日金曜日

vol24. 村田ご夫妻の『残り物には福がある』ー3

奥さまの啓子さんにも、おまけで、キムチ漬けを教えて頂きました。
これは、時間の都合で、出来上がりまでは、見れず、残念だったのですが、
お家、お家で入れるものが違うので、参考になりますね。
cesでも、毎年、みなさんで作りますが、
ミョルチエキスを使っていますが、
啓子さんは、塩漬けのいわしをお使いです。

キムチの食材は、炊いた餅米


塩漬けいわし


唐辛子


白菜 


青ネギ、にんじん、せり






大根は線切り


りんごとにんにく、しょうがはミキサーにかける。


この続きが見れなくって、とっても残念でした!
キムチですから、具材を挟み込んで、
乳酸発酵するまで、待って食べるという事ですね。

啓子さんは、藍染め、柿渋も作って染め物もなさいます。
柿渋は、熟した柿をカメに入れておくと発酵するので、
上澄みを使うそうです。


いろいろ見せて頂いて、ありがとうございました!

そして、残り物シリーズはこれで、終わります。
ありがとうございました!



photo & report by 千葉祐子


vol24. 村田ご夫妻の『残り物には福がある』ー2

たくあん漬けは毎年、和樹さんのお仕事。
では、たくあん漬けプロセスを見せて頂きましょう。

1、大根を干す。


2、干し上がった大根を移動。



3、干し上がった大根の葉を切り取る。



4、樽に糠を入れる。
その時、前回漬けた時の糠を少し入れると、味が馴染み易い。
(お味噌なども同じように、前のを少し入れるのと同じですね)


5、大根をきれいに並べ入れる。


6、糠を入れ、塩を降る。


7、繰り返す。


8、樽の上まで来たら、葉っぱを広げ入れる。
葉っぱで蓋をする感じ。その時、黄色くなった葉は入れない人もいる。
(えぐみが出るような気がするそうです) 


9、再度、糠を入れ、塩して、最後に唐辛子を乗せる。



10、蓋をして重しを乗せる。
重しの重さは、15+15+20+30=80kg
なぜ、こんなに重い重しを乗せるのか?というと、
重しが軽いと、塩が多く必要になる。
重しが重いと、塩が少なくても大丈夫だそうです。


11、漬け物小屋で保管。




注意としては、”す”が入った大根は使わない。


また、1年以上経って食べるようなたくあんについては、
塩多めで作る。



こちら(下記)が、少なめ。写真でも塩の量判りますね。
一般のレシピだと、大根の重さの6%位の塩入れますが、
塩少なめの方は、もっと、少ないんですね。


どんなお味に出来上がるのか、楽しみです。
(前に頂いた感想としては、滋味豊かなたくあんで、
土地の味がしました。畑の肥料も手作りされている為かも)


3につづく

photo & report by 千葉祐子


vol24. 村田ご夫妻の『残り物には福がある』ー1


残り物には福があるシリーズ最後は、
石川県、能登半島にある龍昌寺の村田住職ご夫妻のたくあんです。
何度かこのブログでも村田ご夫妻にはご登場頂き、
拙著『おいしいものは、お父さん、お母さんに教わった』にも
お話、レシピを掲載させて頂きました。

漬け物は、究極の残り物を上手に使う方法ですね。
野菜は、一時にたくさん採れてしまうけれど、
全て一遍に食べる事は出来ません。

また、昔は厳しい冬など、野菜の収穫が難しい時期を、
漬け物を食べて乗り切る
生活の知恵が詰まった食べ物です。
ですから、シリーズ最後にふさわしい食べ物ですね。

この取材、実は、訳あって私は伺えず、
昨年、カメラウーマン千葉ちゃんが一人で、伺いました。
でも、掲載時期が、たくあん作る時期とずれちゃったので、
1年遅れの掲載です。ごめんなさーい!

なぜ、漬け物をいろいろ作っている私のレシピでないのかといえば、
昔、チャレンジして、私は大根を干す所で、挫折! したからです。
鎌倉の海風のせいか、干しものは魚の干物は、うまく出来るんですが、
柿や大根を干して、黴びさせた事があるので
(たまたま、その時の気候かも)
それで、やりませんでした。
今年から、『大地を守る会』で干した大根の販売が始まったし、
地元の自然食のお店、『three beans』さんでも、
販売が始まったので、
それを買って、今年はチャレンジ!

と、前置きが長くなりましたが、
千葉ちゃんのレポートです。

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龍昌寺の冬は、雪景色がきれいな所です。
お米、お野菜は自家製です。

みんなの人気ものハナちゃんも一緒に大根を見に行きます。


自家製大根を軒下に干しています。


なんでも手作りされる村田さんの、おいしそうな漬け物たち
かぶらずし



糠漬け


その中には野沢菜、日野菜



千枚漬け


柿もたくさん採れるので、


柿酢も作っていらっしゃいます。


季節毎のお漬け物がある村田さんのお家の12月は、
たくあん漬けやキムチなどの季節です。

2に続く

photo & report by 千葉祐子