2018年11月5日月曜日

vol.395 味噌作り 2019

1月20日(日)
または、26日(土)2019
1:30~4:00



(上の写真は味噌玉)

2019年、新年も恒例の味噌作りです。

例年のように、
cesでは、いろいろな味噌をお好みで選んで頂き、作ります。
普通のシンプルな配合の味噌。
また、倍麹の少し甘めの味噌。
また、早く出来上がる白味噌。

そして、cesならではの、ブレンド麹
(白米、玄米、麦麹のブレンドや、麹やさんのブレンド)
など、お好みでお選びください。

基本、1、8Lかめに入る量で金額は書いてありますが、
たくさん作る方は、別料金でお作り頂けます。

昆布(味噌に差し込む)や、酒粕(上面に貼る)も
使用するか、しないか、お選び頂けます。

かめをお持ち下さるのでも、また、味噌玉をお持ち帰り頂き、
お家で仕込んで頂くのでも、大丈夫です。(かめが重いので)
初めて参加の方はこの容器の用意を予めして頂きたいです。
詳しい説明はメールでさせて頂きます。

せっかく、自分で作るので、食材は有機のいいものを使い、
仕込むかめも、陶器をおすすめしています。
(プラスチックは塩分強い、お味噌では、環境ホルモン心配です)

終わったら、おさんじにしますね。

また、お持ち帰りの味噌をつかった物も、ご用意します。

日時 :1月20日(日)
    または、26日(土)2019
    1:30~4:00

参加費 :基本のシンプルな味噌(おさんじ、お土産付き)
     5500円
     
     昆布+酒粕=+200円

     白みそ +200円
     ブレンド +200円
     倍麹 +300円

     お申し込み時に、上記より選んでください。

     量が多い方は、料金、メールでお知らせします。
    
持ち物 エプロン、手ふき用タオル、室内ばき、筆記用具
    ジャム等の空き瓶(ラベルは取ってきてください。これで大豆を潰します)
    お持ち帰り用のしっかりした袋
    かめ(任意)

お申し込みは、mana-ger@za2.so-net.ne.jp

vol.394 インド料理

1月19日(土)2019、10:30~3:30


リクエストがあったので、
お正月料理に飽きた頃の、インド料理教室開催です。
この季節に開催した事があまりないので、
今回は、お野菜などでは、
この季節が旬のカリフラワーを多用しますし
(インド料理によく使います)
新豆の季節なので、豆も使いますね。


メニューは、

オレンジとカシューナッツのカレー
(これは、cesの人気メニューなので、入れますね。豚肉入ります)

数種の豆のカレー(ベジです)

チャパティ、
(シンプルな物と中身、カリフラワーが入った物を作ります。)
フライドライス

カリフラワーのパコラ(ひよこ豆の粉の衣の揚げ物)
カリフラワーの炒め物

ライタ
サラダをもう1品考え中

ヨーグルトのシュリカンドのデザート

お持ち帰りのカレーもありますので、
お家でも楽しんでください。

日時 :1月19日(土)2019、
    10:30am~3:30pm

参加費 :5000円
    (ビールなどは、別料金)

持ち物 エプロン、手ふき用タオル、室内ばき、筆記用具
    タッパー、大きめ2つと10cm角位3つ

お申し込みは、

vol.393 白菜の麹漬け、キムチ、冬の保存食


     12月16日(土)2018、1:30~4:30



冬には、ぜひ、作って食べたい、
日本の白菜漬けと
キムチ2種(ペチュキムチ、ポッサムキムチ)
そして、いかのキムチを作ります。

日本人の好きな漬け物のランキング、上位にキムチがありますが、
日本の白菜麹漬けもあっさりした仕上がりで、
乳酸発酵の酸味も少しあり、汁まで飲めるおいしさです。

また、キムチは、古漬けになったものは、
珍重されるように、
乳酸発酵が、おいしさの決めてです。

毎年作っているので、その度に書いていますが、
日本で売ってるキムチは和え物のようで、
甘過ぎで、酸っぱさがありません。
現地では、そういうのは、出て来ません。
家毎の味の違いはあっても、
きちんと、乳酸発酵されたものが出てきます。

全て、乳酸発酵後に食べて頂くので、
この日に作れば、
お正月には、一部、食べれると思いますし、
お正月の食べ過ぎ後のお腹の調整にも役立ちますね。

仕事が終わったら、おさんじにしましょう!

日時 :12月16日(土)2018、
    1:30~4:30

参加費 :5000円
    
持ち物 エプロン、手ふき用タオル、室内ばき、筆記用具
    タッパー、白菜の1/4サイズが入るタッパー3つ

お申し込みは、

2018年10月29日月曜日

自然のめぐみ、いろいろ

夏に済州島に行きました。

何回も韓国には行ってますが、
行く度に発見があります。
済州民俗五日市(昔ながらの市で、日を決めて開催)では、
地元名物、そば粉のピントックを食べたり(下、写真)


こはだの生やほっき貝のあぶりのおすしや、
サムギョプッサル(3枚肉)じゃなく、
なんと、皮つきのオギョプッサル(名前の様に、5枚肉)を食べたり、
夏しかないコングクッス(下、写真)
(cesでも、よく夏に作ります)や、


エゴマが効いてるユッケジャン、(下、写真)
牛肉の下ごしらえの扱いがすばらしい!


あわびのおかゆなどなど、
(これは、cesのも、なかなかいい味なんですよ)
いろいろ食べました。

で、今回の一番の発見は、お土産に買った漬け物。
下の写真の、手前から半時計周りで、
のりつく、えごまは、知ってるものですが、
なんだろう?この葉っぱ、と思いながら買ったのが次に写っている葉
笹にも似ている葉なんですが、
帰ってから、お教室のみなさんにも意見を聞き、
なんだか判ったのですが、
行者にんにくの漬け物!
すごーくおいしかったです。



判ってみて、調べてみると、
最近、韓国で注目されてきたものらしいです。
(ある島で食べていて、
テレビ番組で取り上げられたのがきっかけで広まったとか)

日本でも1軒、売ってる所見つけましたが、
買うと、ものすごーく高い!ので、
来年、お教室でも作ってみたいです。

で、先日、北壮市の道の駅に寄ったら、
なんと、種売ってました!(下、写真)
たぶん、うちでは、気候が合わないから、駄目だとは、思いますが、
駄目もとで植えてみます。


また、上記の件を調べるのに付随して、
韓国では、くずの葉を漬け物にして食べると判り、
作ってみたのが、下の漬け物です。 (下、写真)


根は葛粉にするわけですから、食べれてもおかしくないですよね。
いつも、庭に蔓が伸びて、
かなり敵視していたものが食べれると判り、
見る目が変わりました!

作ったのが、葉が固くなってからだったので、
漬かったものをみじん切りにして、
きゅうりもみに混ぜたりして食べました。

蔓や芽、花のつぼみもおいしいらしいです。
来年試します。

また、いちじくも、いろいろに使うようで、
茹で豚する時に、葉で巻いて茹でるそうです。(下、葉の写真)

いちじくは、タンパク質分解酵素があるので、
酵母液を作ってパンを焼こうと思っても、
アメーバーの様になってしまい駄目ですよね。
でも、お肉を柔らかくしたりの効果はあります。
葉も切ると、ミルクのような汁が出るんですが、
この葉に肉を包んで茹でると、香りもついて、おいしかったです。



また、大好きな生まっこり。
日本では、ほとんど、地元で飲めるような生のまっこりは売っていません。
(生なので、味が変化する為と発泡性があるためだと思います)
2−3あるものも、甘さに甘味料入れてるもの多いですから、
やはり地元で飲まないとと思い、
韓国の地方に行くたびに、いろいろ試していますが、
済州島は、おめぎ酒というのがあるという事で、
それを求めて、済州民俗村に、行きました。
飲んだのが、下記のドンドン酒。(下、写真)
貧しかった島では、粟でお酒を作ったそうです。
(マッコリとドンドン酒の違いの説明はここでは省きますね)



ついでに、余談ですが、地続きの中国です。

すごーく前に中国東北地方に旅した時に、
とってもおいしい芽を食べました。
その時の自分のメモに香椿とあったので、
うちの庭に植えました。(下、写真)


でも、木が大きくなって、いざ、食べてみようと思っても、
その時食べたものとは、
ちょっと、違うなーと思っていたら、
アメ横のビル地下のエスニック食材店に下の葉が売っていて、
やはり、うちにあるものと同じでした!



卵焼きに刻んで入れたり、(下、写真)
現地では、炒め物にしてました。
これは、春、山菜の季節の楽しみらしいので、
来年はうちのを食べてみようと、思います。


余談ついでに、日本にも、知らない食材、まだまだ、ありますね。
北壮市の道の駅では、こんないろいろなきのこを購入。
下写真、左上から、
クロカワ、ショウゲンジ、クリタケ、ダルマ、チャナメツムタケ


下写真のクロカワは、あくが強く、えぐかったですが、
ほかは、すごーくおいしかったです。



キノコの中華のなべ、きのこの炊き込み御飯、
キノコのパスタ、キノコのマリネで食べました。(下、写真)



うちでも、みょうが、キィウィを収穫しましたし、
これから、みかん、ゆず、ライム、きんかんと収穫が続きます。
自然のめぐみに感謝!

冬に向って、
白菜漬け、キムチ漬け、サーモンのお料理、
ミンスミート作り、味噌作り、
焼き餃子、菜まん、肉まん、あんまんなどの季節です。
クリスマスシーズンのお料理も子供クラスではやります。
リクエスト、お待ちしてまーす!

あと、ブルガリア行くので、ブルガリア料理に興味ある方も
リクエストどうぞ。

1月19日、インド料理、3月2日、おはぎ作り予定しています。
みなさん、どうぞ、ご参加ください。


2018年9月23日日曜日

旅で出会った料理、ポルトガル料理

今では、東京周辺で、
世界中のいろいろなお料理を食べる事が出来ますが、
旅に行って食べるいろんな国のお料理は、
知ってると思っていたものとは、違っていたり、
料理法など、そうなのかーという、発見もあります。
その中で、うちのごはんに定着するようなお料理が
いつの旅でも、いくつかあります。

ここ数年、旅が多いです。
ベトナムやインドのお料理は掲載しましたが、
ブログに取り上げていない旅では、
随分前ですが、2016年秋に、ポルトガルに行きました。
その時に食べたものの中から、
昨年、今年とcesのお教室で、
数回取り上げたポルトガル料理をご紹介します。




ポルトガルは何と言っても塩だらのお料理が有名ですね。
塩漬けの干しだらの事をポルトガルでは、
Bacalhau / バカリャウ(下記、写真)といいます。


ヨーロッパ全般で、タラはよく食べますが、
この塩漬けの干しだらは、
生とは違う、独特の味と、
繊維質が生より細かくなって、食感もいい感じ。
北海道などでも干しだらは売っていますが、
もっと、塩っぱいです。
充分、水に漬けて戻して使います。
下の写真のように、さらにミルクで煮て戻す事もあります。


そんなタラのお料理が下記のタラのコロッケ。
Pasteis de Bacalihau 
少々、手間がかかりますが、おいしいですよー!
お教室のは、ちょっと、こげちゃいましたね。 


下はポルトガルのレストランのもの。
何回も食べましたが、その中の1つ。


そして、つぎは、お教室で作った
塩漬けの干しだらのフリッターです。
Pataniscas de bacalhau
戻して手で細かく裂いて、作ります。
パリパリでおつまみにぴったり。


他のお料理では、
Evora のレストランで食べた、
Carne de Porco a Alentejana / アレンテージョ風、豚肉とあさりの料理は
肉と魚貝を一緒に使うのが、
あまり、和食にない使い方なので、面白いです。



お肉をそんなには食べない私としては、
ces風にアレンジしたのが、下記です。
あさり多めで作りました。


ポルトガルでは、お米もたくさん食べるので、
リゾットがおいしかったです。
リスボンの市場で食べた、コリアンダー(シャンツァイ)のリゾット


cesでは、Arroz De Tamboril / あんこうのリゾットや



Arroz De Polvo / たこのリゾットを作りました。


下記は、ポルトのタコの天ぷらで有名なお店、
 “Casa Aleixo”の
メイア・ドーゼ / タコの炊き込みごはんとタコ天 


タコのマリネもおいしかった〜!


cesでは、こんな風に、作ってみました。


あと、ポルトガルは、本当にパンがおいしいです。
どのお店へ行っても、自家製パンかな?というパンが出てきます。


下記は、朝ごはんを食べた普〜通のリスボンのカフェのパン。


英語が通じず、何を聞かれているのかな?と思ったら、
昔の木の物差しみたいな物を出してきたので、
やっと、棚の下に隠れているすごーく大きなパン(2m弱はありました)を
何センチ切るかと聞かれているのが判りました。
そして、切ったら、好みのものを挟んで、焼いてくれました。



パンでは、他に、サンドイッチのビファナが有名です。
これ、マカオにもありました。


マカオはポルトガル植民地だったので、
ポルトガル料理食べれますよね。
エッグタルトは、私的には、
本場発祥の地ポルトガルより、
マカオの方が好みでした〜!

甘いものと言えば、もう1つ、
ces定番になったのは、Serradura / セラドゥーラというお菓子です。
マリーを使います。
お菓子のマリーって、ポルトガルから来たって知っていましたか?
マリアっていうポルトガル製を、紀伊國屋さんでは、売っています。
しかも、190円!



現地では、マリアに生クリームにコンデンスミルクを使うようですが、
うちは、普通の砂糖は使わないので、メイプルシュガーで作ります。
子供生徒でも簡単に出来ますし、
お客さまの時にも、そんな簡単なものには見えないので、いいですね。


ポルトガルでは、1人用や、大きなケーキみたいに作ったり、
いろいろな物を足したり様々ですが、
うちでは、このシンプルなのがおいしいという事になりました。 

そのほか、
リスボンの市場で食べたロブスター!!


この市場は、食材だけでなく、
いろいろなレストランが出店していて、(高知のひろめ市場のよう)
いろいろなおいしそうなものを見て選べるのがいいですね。
楽しいですよ。おすすめ!



これは、別のポルトのレストラン。 

これは、リスボンの元修道院を使ったビヤホール、
“Cervejaria da Trindade”


ウエイターの人達が修道僧の格好してました。
茹でた魚貝など、いっぱい!(少ないのを頼んだのに)


ポルトガルのお料理の紹介でした!

2018年8月3日金曜日

vol.392 お野菜+ハーブいっぱいベトナム料理

10月8日(祭日)2018、10:30~3:30
台風で変更になりました。


    

今年始めに、お教室で、ひさしぶりのベトナムに行ってきました。
いつも行くと思う事ですが、
ベトナム料理は、たくさんの生の野菜とハーブ食べますね。
身体に酵素取り入れられて、いいですね。

リクエストも野菜中心のベトナム料理でしたので、
下記の内容で開催します。
お家でも作れそうなものばかりです。

ベトナムでも、最近流行ってきた、新しい料理の
春巻きの皮を使ったクレープも作りますよ

menuは、

バナナ、えびの揚げ春巻き
なすのサラダ
いかとマンゴのサラダ
えびペースト焼+生春巻き皮+野菜+ハーブいろいろ
ピーナッツおこわ
ベトナムクレープ

柔らかい、実から作る杏仁豆腐

beer飲む方は、cash on deliveryで。

日時 :10月8日(祭日)2018、
    10:30~3:30pm

参加費 :4500円
    

持ち物 エプロン、手ふき用タオル、室内ばき、筆記用具
    タッパー、10cm角位5個
    保冷剤+保冷バッグ

2018年7月3日火曜日

vol.391 穴子の扱い方と穴子丼+秋のごはん

9月2日(日)2018、10:30~15:00




久しぶりの穴子丼のリクエストありました。

穴子は夏が旬ですが、秋も脂が乗ってくるので、おいしいです。
穴子の扱い方次第で、臭みが抜け、おいしく頂けますし、
cesの焼き方だと、香ばしく、あっさりとした味に、出来上がります。
山椒の粉を降って食べましょう。

ウナギが捕れないといいますが、
穴子で、充分!あっさりでおいしいです。

それに加え、9月初めなので、
なるべく旬の野菜を使っておかずを作ろうと思いますので、
多少、変更あるかもしれませんが、
季節の白和え、さといもを使った蒸し物、菊の酢の物、季節の漬け物

また、卵焼き器を使って、まじめに卵焼きも作ります。
普段やらない方も練習してみてください。
ちゃんと作ると、おいしく出来ますよ。
(cesのkids classの生徒は上手に焼きますよー!)

だしを、ちゃんと取って、お吸い物も。

また、毎年作っている南蛮味噌も作って、お持ち帰りです。
これ、発酵するので、冷蔵庫で保存の方がいいかもしれません。

デザートは、たぶん、いちじくになります。

日時 :9月2日(土)2018
    10:30~15:00

参加費 :4500円(ビン代込み)
    

持ち物 エプロン、手ふき用タオル、室内ばき、筆記用具
    タッパー、15cm角位1つ、10cm位4つ
    保冷バッグ、保冷剤

ベトナム料理もリクエスト来ています。
9月30日開催予定です。