2016年12月23日金曜日

vol24. 村田ご夫妻の『残り物には福がある』ー3

奥さまの啓子さんにも、おまけで、キムチ漬けを教えて頂きました。
これは、時間の都合で、出来上がりまでは、見れず、残念だったのですが、
お家、お家で入れるものが違うので、参考になりますね。
cesでも、毎年、みなさんで作りますが、
ミョルチエキスを使っていますが、
啓子さんは、塩漬けのいわしをお使いです。

キムチの食材は、炊いた餅米


塩漬けいわし


唐辛子


白菜 


青ネギ、にんじん、せり






大根は線切り


りんごとにんにく、しょうがはミキサーにかける。


この続きが見れなくって、とっても残念でした!
キムチですから、具材を挟み込んで、
乳酸発酵するまで、待って食べるという事ですね。

啓子さんは、藍染め、柿渋も作って染め物もなさいます。
柿渋は、熟した柿をカメに入れておくと発酵するので、
上澄みを使うそうです。


いろいろ見せて頂いて、ありがとうございました!

そして、残り物シリーズはこれで、終わります。
ありがとうございました!



photo & report by 千葉祐子


vol24. 村田ご夫妻の『残り物には福がある』ー2

たくあん漬けは毎年、和樹さんのお仕事。
では、たくあん漬けプロセスを見せて頂きましょう。

1、大根を干す。


2、干し上がった大根を移動。



3、干し上がった大根の葉を切り取る。



4、樽に糠を入れる。
その時、前回漬けた時の糠を少し入れると、味が馴染み易い。
(お味噌なども同じように、前のを少し入れるのと同じですね)


5、大根をきれいに並べ入れる。


6、糠を入れ、塩を降る。


7、繰り返す。


8、樽の上まで来たら、葉っぱを広げ入れる。
葉っぱで蓋をする感じ。その時、黄色くなった葉は入れない人もいる。
(えぐみが出るような気がするそうです) 


9、再度、糠を入れ、塩して、最後に唐辛子を乗せる。



10、蓋をして重しを乗せる。
重しの重さは、15+15+20+30=80kg
なぜ、こんなに重い重しを乗せるのか?というと、
重しが軽いと、塩が多く必要になる。
重しが重いと、塩が少なくても大丈夫だそうです。


11、漬け物小屋で保管。




注意としては、”す”が入った大根は使わない。


また、1年以上経って食べるようなたくあんについては、
塩多めで作る。



こちら(下記)が、少なめ。写真でも塩の量判りますね。
一般のレシピだと、大根の重さの6%位の塩入れますが、
塩少なめの方は、もっと、少ないんですね。


どんなお味に出来上がるのか、楽しみです。
(前に頂いた感想としては、滋味豊かなたくあんで、
土地の味がしました。畑の肥料も手作りされている為かも)


3につづく

photo & report by 千葉祐子


vol24. 村田ご夫妻の『残り物には福がある』ー1


残り物には福があるシリーズ最後は、
石川県、能登半島にある龍昌寺の村田住職ご夫妻のたくあんです。
何度かこのブログでも村田ご夫妻にはご登場頂き、
拙著『おいしいものは、お父さん、お母さんに教わった』にも
お話、レシピを掲載させて頂きました。

漬け物は、究極の残り物を上手に使う方法ですね。
野菜は、一時にたくさん採れてしまうけれど、
全て一遍に食べる事は出来ません。

また、昔は厳しい冬など、野菜の収穫が難しい時期を、
漬け物を食べて乗り切る
生活の知恵が詰まった食べ物です。
ですから、シリーズ最後にふさわしい食べ物ですね。

この取材、実は、訳あって私は伺えず、
昨年、カメラウーマン千葉ちゃんが一人で、伺いました。
でも、掲載時期が、たくあん作る時期とずれちゃったので、
1年遅れの掲載です。ごめんなさーい!

なぜ、漬け物をいろいろ作っている私のレシピでないのかといえば、
昔、チャレンジして、私は大根を干す所で、挫折! したからです。
鎌倉の海風のせいか、干しものは魚の干物は、うまく出来るんですが、
柿や大根を干して、黴びさせた事があるので
(たまたま、その時の気候かも)
それで、やりませんでした。
今年から、『大地を守る会』で干した大根の販売が始まったし、
地元の自然食のお店、『three beans』さんでも、
販売が始まったので、
それを買って、今年はチャレンジ!

と、前置きが長くなりましたが、
千葉ちゃんのレポートです。

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龍昌寺の冬は、雪景色がきれいな所です。
お米、お野菜は自家製です。

みんなの人気ものハナちゃんも一緒に大根を見に行きます。


自家製大根を軒下に干しています。


なんでも手作りされる村田さんの、おいしそうな漬け物たち
かぶらずし



糠漬け


その中には野沢菜、日野菜



千枚漬け


柿もたくさん採れるので、


柿酢も作っていらっしゃいます。


季節毎のお漬け物がある村田さんのお家の12月は、
たくあん漬けやキムチなどの季節です。

2に続く

photo & report by 千葉祐子