たくあん漬けは毎年、和樹さんのお仕事。
では、たくあん漬けプロセスを見せて頂きましょう。
１、大根を干す。
２、干し上がった大根を移動。
３、干し上がった大根の葉を切り取る。
４、樽に糠を入れる。
その時、前回漬けた時の糠を少し入れると、味が馴染み易い。
（お味噌なども同じように、前のを少し入れるのと同じですね）
５、大根をきれいに並べ入れる。
６、糠を入れ、塩を降る。
７、繰り返す。
８、樽の上まで来たら、葉っぱを広げ入れる。
葉っぱで蓋をする感じ。その時、黄色くなった葉は入れない人もいる。
（えぐみが出るような気がするそうです）
９、再度、糠を入れ、塩して、最後に唐辛子を乗せる。
１０、蓋をして重しを乗せる。
重しの重さは、１５＋１５＋２０＋３０＝８０kg
なぜ、こんなに重い重しを乗せるのか？というと、
重しが軽いと、塩が多く必要になる。
重しが重いと、塩が少なくても大丈夫だそうです。
１１、漬け物小屋で保管。
注意としては、”す”が入った大根は使わない。
また、１年以上経って食べるようなたくあんについては、
塩多めで作る。
こちら(下記）が、少なめ。写真でも塩の量判りますね。
一般のレシピだと、大根の重さの６％位の塩入れますが、
塩少なめの方は、もっと、少ないんですね。
どんなお味に出来上がるのか、楽しみです。
（前に頂いた感想としては、滋味豊かなたくあんで、
土地の味がしました。畑の肥料も手作りされている為かも）
３につづく
photo & report by 千葉祐子
